Mga Pag-andar:
Ang Sodium Metabisulfite ay isang malawakang ginagamit na additive sa pagkain. Bilang karagdagan sa epekto sa pagpapaputi nito, mayroon din itong mga sumusunod na pagpapaandar:
1) Ang epekto ng Anti Browning
Ang Enzymatic Browning ay madalas na nangyayari sa mga prutas, patatas, Sodium Metabisulfite ay isang ahente ng pagbawas, ang aktibidad ng polyphenol oxidase ay may isang malakas na epekto sa pagbawalan, ang 0,0001% ng sulfur dioxide ay maaaring mabawasan ang 20% ng aktibidad ng enzyme, ang 0.001% ng sulfur dioxide ay maaaring ganap na hadlangan ang aktibidad ng enzyme, maaaring maiwasan ang enzymatic na Browning; Bilang karagdagan, maaari itong ubusin ang oxygen sa tisyu ng pagkain at gampanan ang papel na deoxygenation. Sulfite sa karagdagan reaksyon ng glucose, maiwasan ang glucose sa pagkain at reaksyon ng amino acid glycoammonia, sa gayon ay may epekto ng anti Browning.
2) Antiseptikong epekto
Ang sulpurous acid ay maaaring gampanan ang acid preservative, hindi naiugnay na sulfurous acid ay pinaniniwalaan na makakapagpawala ng lebadura, amag, bakterya. Ang hindi na-associate na sulfite ay naiulat na 1000 beses na mas malakas kaysa sa bisulfite na pumipigil sa E. coli. Ito ay 100-500 beses na mas malakas sa beer yeast at 100 beses na mas malakas upang magkaroon ng amag. Kapag ang sulfur dioxide ay acidic, mayroon itong pinakamalakas na epekto sa pagdala ng mga mikroorganismo.
3, Pag-andar ng loosening agent
Maaaring magamit bilang mga bahagi ng ahente ng loosening.
3) Antioxidant na epekto.
Ang Sulfite ay may kapansin-pansin na epekto ng oksihenasyon. Dahil ang sulfurous acid ay isang malakas na ahente ng pagbawas, maaaring ubusin ang oxygen sa samahan ng prutas at gulay, hadlangan ang aktibidad ng oxidase, ang pagkasira ng oksihenasyon ng bitamina C sa pag-iwas sa prutas at gulay ay napaka epektibo.
Mekanismo ng pagkilos ng sodium metabisulfite:
Ang pagpapaputi ayon sa mode ng pagkilos nito ay maaaring nahahati sa dalawang kategorya: Oksidasyon Bleach at Reducing Bleach. Ang Sodium metabisulfite ay isang ahente ng pagpapaputi ng pagpapaputi.
Ang sodium metabisulfite ay maaaring maputi sa pamamagitan ng pagbawas ng pigment. Ang kulay ng karamihan sa mga organikong compound ay nagmula sa mga pangkat ng chromaticity na nakapaloob sa kanilang mga molekula. Ang mga pangkat ng kulay ng buhok ay naglalaman ng mga hindi nabubuong mga bono, ang pagbawas ng mga pagpapaputi ng pagpapaputi ng pagpapaputi ay maaaring gumawa ng pangkat ng kulay ng buhok na nakapaloob sa hindi nabubuong bono sa isang solong bono, organikong bagay ay mawawalan ng kulay. Ang ilang mga pagkaing Browning ay sanhi ng pagkakaroon ng mga ferric ions, pagdaragdag ng pagbawas ng pagpapaputi ay maaaring gumawa ng mga ferric ions sa mga ferric ions, maiwasan ang pagkaing Brown.
Ang sodium metabisulfite ay napaputi sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sulfites. Ang anthocyanin at asukal ay maaaring maputi ng karagdagan na reaksyon. Ang reaksyong ito ay nababaligtad, at ang sulfurous acid ay maaaring alisin sa pamamagitan ng pag-init o pag-aasido, upang ang anthocyanin ay maaaring muling buhayin at ang orihinal na pulang kulay ay maibalik.
Sa industriya ng biskwit, ang sodium metabisulfite ay ginagamit bilang isang improb ng kuwarta ng biskwit. Bago gamitin, inihanda ito sa 20% na solusyon, at pagkatapos ay idinagdag sa hindi pa hamtong na kuwarta sa iba't ibang oras sa proseso ng paggawa ng kuwarta. Dahil sa sulfur dioxide na inilabas ng sodium pyrosulphate sa proseso ng paghahanda ng kuwarta, ang lakas at tigas ng gluten ng harina ay medyo malaki, at ang isang maliit na halaga ng karagdagan ay maaaring maiwasan ang pagpapapangit ng mga produktong biskwit dahil sa labis na lakas. Ang matigas na kuwarta ay maaaring idagdag ayon sa lakas ng harina, at sa pangkalahatan sa mataas na proporsyon ng malutong langis at asukal na malutong kuwarta at matamis na malutong na kuwarta hangga't maaari na huwag gamitin, ito ay dahil sa pagdaragdag ng langis at asukal mismo ay pinigilan ang pagpapalawak ng pagsipsip ng tubig na protina ng gluten, maiwasan ang pagbuo ng isang malaking bilang ng gluten, hindi na kailangang magdagdag ng sodium metabisulfite.
Mga puntos para sa pansin sa paggamit ng sodium metabisulfite:
Ang mga sumusunod na puntos ay dapat tandaan kapag gumagamit ng sodium metabisulfite sa mga naprosesong pagkain:
1) ahente ng sodium metabisulfite reductive bleaching agent, ang solusyon nito ay hindi matatag at pabagu-bago, ginagamit ngayon, upang maiwasan ang kawalang-tatag ng sulfite at pagkasumpungin.
2) kapag may mga metal ions sa pagkain, ang natitirang sulpito ay maaaring mai-oxidized; Maaari din itong gawing nagbawas ng pagkawalan ng kulay ng oksihenasyon ng kulay, sa gayon binabawasan ang bisa ng pagpapaputi. Samakatuwid, ang mga metal chelator ay ginagamit din sa panahon ng paggawa.
3) ang paggamit ng mga materyales na pampaputi ng sulpito, dahil sa pagkawala ng sulphur dioxide at madaling kulay, kaya kadalasan sa natitirang labis na sulphon dioxide ng pagkain, ngunit ang natitirang halaga ay hindi dapat lumagpas sa pamantayan
4) Ang sulfuric acid ay hindi maaaring hadlangan ang aktibidad ng pectinase, na makakasira sa pagkakaugnay ng pectin. Bilang karagdagan, ang sulpus na acid na paglusot sa tisyu ng prutas, ang pagproseso ng sirang prutas, upang maalis ang lahat ng sulphur dioxide, kaya't ang prutas ay napanatili sa Ang sulfurous acid ay angkop lamang para sa paggawa ng siksikan, pinatuyong prutas, prutas na alak, mga prutas na candied, ay hindi maaaring gamitin bilang hilaw na materyales para sa mga lata.
5) Maaaring sirain ng mga Sulfite ang thiamine, kaya't hindi madaling gamitin sa pagkain ng isda.6) Madaling mag-react ang mga Sulfite sa mga aldehydes, ketone, protina, atbp.
Mga Uso at Pag-unlad:
Sa modernong patlang sa pagpoproseso ng pagkain, dahil ang pagkain minsan ay gumagawa ng hindi kanais-nais na kulay, o ilang mga hilaw na materyales ng pagkain dahil sa pagkakaiba-iba, transportasyon, mga pamamaraan ng pag-iimbak, pagpili ng panahon ng kapanahunan, ang kulay ay magkakaiba, na maaaring humantong sa pangwakas na kulay ng produkto ay hindi pare-pareho at nakakaapekto sa kalidad ng pagkain. Samakatuwid, sa higit na higit na pansin sa kalidad ng pagkain, ang pag-unlad ng ahente ng pagpapaputi ng pagkain ay walang limitasyong, siyempre, bilang isang uri ng ahente ng pagpapaputi ng pagkain, ang pag-unlad ng sodium metabisulfite ay mahusay din. Ang metabisulfite ay may malawak na hanay ng mga pag-andar, hindi lamang ang papel ng pagpapaputi, kundi pati na rin ang papel na ginagawang oksihenasyon, ang papel na ginagampanan sa pag-iwas sa enzymatic na Browning, ang papel na ginagampanan ng antisepsis, ang pamamaraan ng paggawa nito ay simple at maginhawa, kaya't sa kaso ng pagtiyak sa kaligtasan ng pagkain , ang sodium metabisulfite development space ay napakalaki.
Oras ng pag-post: Peb-02-2021